Race endémique de l’Espagne, le porc ibérique dont est issu le fameux Pata Negra, ne doit pas être confondu avec le Duroc, espèce beaucoup plus productive (et donc idéale pour une production de masse…).
Le cochon ibérique, c’est une race qui va produire beaucoup de gras intramusculaire et donner ce goût unique et exceptionnel.
Mais alors, comment savoir que ce que l’on mange est vraiment du Pata Negra ?
Tout tient à une étiquette officielle et un code couleur.
L’étiquette noire, c’est le top du top… Le fameux pata negra issu d’un porc 100% ibérique, nourri au gland bellota et qui ne peut pas être abattu avant deux ans minimum. Chaque porc 100% ibérique doit disposer d’au moins un hectare d’espace dans lequel vivre. C’est énorme.
L’étiquette rouge, c’est aussi un excellent jambon avec la même alimentation et les mêmes conditions d’élevage. La seule différence, c’est que le porc sera croisé entre la race ibérique et la race duroc. Donc un peu plus productif et un peu moins cher, mais excellent également.
Viennent ensuite l’étiquette verte puis la blanche, moins chers évidemment mais avec des contraintes d’élevages moins nombreuses, et gustativement bien en-dessous des deux autres.
Pour résumer, étiquette noir et étiquette rouge : foncez…et savourez !