Tu ne connaîtrais pas un bon fromage basque ?
La question vient d'un client. La Bodega Los Amigos, entre deux choses, sans y mettre de solennité.
Je n'avais pas la réponse. Je n'avais pas de fromage basque à proposer. Je suis donc allé en chercher un.
J'ai demandé autour de moi. Aux producteurs que je représente, aux chefs que je visite, à ceux qui savent parce qu'ils sont d'ici depuis toujours. Un nom est revenu plusieurs fois : Hervé et sa ferme Itzalea.
En toute honnêteté, personne ne connaît Lohitzun-Oyhercq.
Ce n'est sur la route de rien. On ne le traverse pas en allant ailleurs. Il faut décider d'y aller, et c'est déjà une information : ceux qui travaillent là ne comptent pas sur le passage.
Une ferme, quatre générations
Hervé a repris la ferme familiale en 2016. Quatre générations avant lui y ont travaillé la même terre. Il y élève un troupeau de brebis Manex tête rousse et des porcs Kintoa.
Sur place, il a monté son atelier de transformation. Ce détail-là compte plus qu'il n'en a l'air. Le lait ne part pas. Il ne monte pas dans un camion, il ne va pas se fondre dans la cuve de quelqu'un d'autre. Il est transformé là où il est produit, au lait cru, en Ossau-Iraty AOP.
Entre la brebis et le fromage, il n'y a personne. C'est rare, et ça s'entend dans le produit.
La dégustation
Le moment de vérité. Après avoir gouté ce fromage, je n'ai pas eu besoin d'y réfléchir longtemps. C'était celui-là qu'il fallait à mon client.
Aujourd'hui la Bodega Los Amigos sert l'Ossau-Iraty d'Itzalea, et ses clients en redemandent.
Ce que je retiens de cette histoire, ce n'est pas le fromage. C'est le chemin. Les meilleurs produits de ce pays ne sont pas ceux qui font du bruit. Ce sont ceux qu'on vous recommande à voix basse, dans un village dont vous n'avez jamais entendu parler, chez des gens qui n'ont jamais cherché à se faire connaître.
Le travail de Jeanticot n'est pas d'avoir un catalogue standard. C'est de savoir où aller frapper pour dénicher des beaux produits et de belles histoires humaines.
La ferme Itzalea propose également du porc Kintoa. Une race qui a bien failli disparaître, et qui est aujourd'hui la première AOP porcine de France. On y reviendra dans un prochain article.